Skrei blir tørrfisk blir lutefisk

Lutefiskens historie

Lofotfisket fra januar til april er verdens viktigste torskefiske. I denne perioden kommer voksen, gyteferdig torsk fra Barentshavet til norskekysten, i særdeleshet områdene Lofoten & Vesterålen. 

Denne torsken kalles skrei & er genetisk en annen art enn kysttorsken. Ordforskere mener at skrei kommer fra det norrøne ordet skrida som betyr å vandre. Lofotfisket har pågått siden steinalderen & er videreført av både norrøne & sjøsamiske bosettere. Lufttørking av skrei er kjent i over 1000 år. Vikingene brukte tørrfisk på sine lange reiser.

Lofotfisket var så viktig at vi finner det nevnt som yrkestittel i folketellingene fra 1865 til 1910, sjøl om folketellinga ikke er tatt opp under lofotfisket.

Beiarn 1865: Ærnærer sig ved Tjærebrænding & ved som Leimand at fare til Lofotfiske.

Tromsø 1885: Lofoth Fiskeri & Ishavsfarten & saa de forsjelige Arbeider som gives her i Byen.

Saltdal 1900: Forretning - leveropkjøber i Lofoten m. m. 

Vefsn 1910: Gaardbrugs & skogbrugsarb. bergverksarb., Lofotfisker som leikar.

Skrei blir tørrfisk
Når skreien tas opp blir den bløgget (slik at blodet renner ut), innvoller & hode fjernet. Deretter bindes to skrei sammen ved sporen ('halen'). Dermed kan skreien henges til tørk på en hjell  Hjell er en konstruksjon av trestokker på en luftig plass. Formen er gjerne som et hustak eller ett flatt tak.

Skreien saltes ikke, men tørkes av luft & vind i en periode av året der det er kaldt, men sjelden minusgrader & insekter er fraværende. Fisken tørker langsomt inn, uten å miste næringsinnhold eller bli angrepet av utøy. Regn som måtte komme fordamper raskt pga vindforholdene. Ei frostnatt eller to i starten er bare av det gode.

Det er disse naturgitte forutsetningene som gjør skreien om til tørrfisk. Den tørka fisken er lett i vekt, ca 25 % av opprinnnelig vekt & enkel å transportere. Ikke minst i katolske land var & er tørrfisk etterspurt av religiøse årsaker, bl.a. fasten. Klimaet i se samme landene stimulerte også handel med tørrfisk.

Kong Eystein
Øystein I Magnusson (1088-1123) var konge i Norge fra 1103. Han kjente godt til tørrfiskens betydning for handel, sjøreiser & mat. Eystein bygde rorbuer, havn & ei kirke i Vågan i Lofoten (i dag ved Kabelvåg). Hensikten var både å bedre forholdet for fiskerne, samt sikre skattlegginga av fiskeriene. Fra sitt kongesete i Bergen var tørrfiskeksporten til bl.a. England allerede da en veletablert handel.

Pietro Querini

Den venetianske adelsmannen som strandet på ei ubebodd øy utenfor Røst 5. januar 1432 regnes som starten på handelsforbindelsene mellom Lofoten/Bergen & Italia. Gjennom middelalderen & nyere tid er Italia det viktigste eksportmarkedet for norsk tørrfisk. Querini gir en skriftlig & positiv beskrivelse av folket som reddet de skibbrudne & omtaler tørrfisken slik:

"Stokkfisken tørker de for sol & vind uten salt, & fordi det er fisk med lite fet væske, blir den hard som ved. Når de vil spise den, banker de den med baksiden av en øks, som gjør den trådaktig lik sener, deretter tilføres smør & krydder for å gi den smak. Det er en handelsvare av uvurderlig betydning på Tysklands hav."

Tørrfisk blir spiselig

De samme menneskene som begynte å tørke skreien visste også hvordan den kunne bli spiselig igjen. Tørrfisk legges i vann i flere dager & får tilbake en konsistens som kan tilberedes til middagsmat. Tørr tørrfisk kan også bankes i mindre snackbiter & tygges for kosens del. Noen liker det.

Tørrfisk blir lutefisk
Lutefisk oppsto kanskje for 500 år siden i forbindelse med en brann i et hus eller naust der fisken fikk kontakt med lut (aske & vann). Luten ga en særegen smak som økte populariteten i norske mattradisjoner. I dag er lutet vann hovedmetoden for å omdanne tørrfisk til lutefisk.

Foto & oppskrift fra www.meny.no

Lutefisk som mat  
I mitt barndomhjem kokte de lutefisken i vann. Det luktet forferdelig & frarådes.
Sjøl begynte jeg å spise lutefisk i en alder av 30, da kokt i steikovn uten vann. Denne metoden anbefales. Det finnes mange oppskrifter på nettet, denne er enkel & riktig god:

Lutefisk fra meny.no

Men to viktig ting må du ha med deg:

1. Kjøp aldri skinn & beinfri lutefisk. Smaken sitter i beinan på fisken. 
2. Husk å salte i minst en time & hell ut vannet før steiking.

. . . . . . . . . . . . .

Dette er mitt blogginnlegg nr 500 siden starten 2. januar 2009.

Gratulerer med dagen !